A Covid-19 anunciou uma era de viciados em televisão.
O mundo mudou e também a maneira de pensar sobre os encontros culinários. Resistimos à ideia de coexistência. A vida gira em torno de máscaras e distanciamento social, encontros sem contato e pedidos online.
Numa época de desafios financeiros e de saúde pública, a mera menção de prazeres hedônicos levanta sobrancelhas. Como alguém ousa ser tão superficial quando tantos ao nosso redor estão lutando contra a adversidade?
No entanto, o desejo de se relacionar durante uma refeição com amigos e entes queridos é uma necessidade universal que transcende a geografia ou a fortuna material. Comida não é simplesmente saborear ou ficar obcecado com a ingestão de micronutrientes. Comida é cultura, amor e alegria. Está intrinsecamente relacionado às interações sociais e à comunidade.
Em um momento difícil como este, não se pode deixar de sentir uma sensação de insatisfação, a sensação de que nada tem sabor. O coração quer mais.
Não me interprete mal. Estou bem ciente do meu privilégio. Sou grato por estar seguro quando muitos outros não estão. E grato por ter uma despensa cheia quando tantos estão morrendo de fome.
Mas falta o sentido de camaradagem e comunidade, as piadas à mesa, as discussões animadas sobre os ingredientes e técnicas permitidas nos pratos.
O gourmet francês Jean Anthelme Brillat-Savarin discutiu a diferença entre os prazeres da comida e os prazeres da mesa em seu Physiology of Gosto. Ao contrário da primeira, que é “a sensação real e direta de satisfazer uma necessidade”, argumentou, a segunda é “uma sensação reflexiva nascida das várias circunstâncias de lugar, tempo, coisas e pessoas que constituem o ambiente da refeição. “
O escritor do século XVII François de La Rochefoucauld expressou uma opinião semelhante quando disse: “Comer é uma necessidade, mas comer de forma inteligente é uma arte.” Por último, ele quis dizer saborear a comida com cuidado, curtindo os momentos juntos de uma forma que delicie os sentidos e estimule a mente.
Então, como você “come bem” durante uma pandemia devastadora? Estar preso significa que devemos perder todos os prazeres?
De acordo com um artigo que li no The New York Times, Michael Norton, um professor da Harvard Business School, diz que “repetir coisas pode realmente ser visto como outra oportunidade de experimentar algo plenamente” e que “as opções de repetição podem ter uma alta nível de valor hedônico. ” É por isso que ouvimos nossa música favorita repetidamente ou assistimos nosso filme ou programa de TV favorito novamente.
Nestes dias de liberdades restritas, o simples ato de revisitar memórias de refeições fabulosas pode ser o conforto mais relaxante e ajudar a amortecer os efeitos isolantes da pandemia.
Seguindo o exemplo de Norton, decido fazer algumas perambulações mentais por conta própria. Com a trilha sonora de O Piano como música de fundo, minha mente me transporta para três refeições superlativas que fiz no ano passado.
Via da memória
Estou em Mahmudabad, perto de Lucknow. Raja Amir Mohammad Amir Khan, cuja linhagem remonta à nobreza árabe que governou a antiga propriedade principesca do século 16 a 1947, dá as boas-vindas a mim e a alguns outros convidados em seu decrépito mas grandioso forte. Juntam-se a nós os filhos de Rajasaheb, Ali e Amir, e alguns estudantes visitantes da Amity University. Estamos sentados ao redor de uma mesa cercada por retratos de realezas esquecidas.
Uma refeição simples, mas requintada é colocada na mesa que compreende murg mosallam, alu gosht salan, masoor ki daal (conhecido nestas partes como malka masoor), kaddu ki sabzi, gosht pulao e Burani Raita. Lalloo Miyan, o nonagenário Naanpaaz, ou padeiro, investiu toda a sua arte em fazer gigantes khamiri rotis que vem para nós quente do Tandoor.
Rajasaheb nos encanta com explosões de poesia de Asrar ul Haq Majaz e Mir Taqi Mir. Entre mordidas no pássaro assado lentamente, ele explica sua hostilidade à obsessão decadente da sociedade por cozinhar e comer. “Jo maza pyaas mein hai woh pani mein nahi. O martírio de Hussein nos ensina isso ”, diz ele, referindo-se à antiga batalha de Karbala, quando o Imam Hussein ibn Ali, neto do Profeta Muhammad, foi assassinado pelas forças do segundo califa omíada.
A noção de sacrifício permeia todos os aspectos da cultura Ganga-Jamuni de Mahmudabad. Até mesmo a apreciação da comida é marcada pelo eufemismo. Quando elogio os sabores perfeitamente combinados do salgado, Ali gentilmente me interrompe: “Aqui dizemos”aab-o-namak munasib hai, ‘O que significa simplesmente que o equilíbrio de sal e água no prato está correto.’
Excesso de riqueza
Faço uma pausa para refletir sobre o paradoxo dessa versão crua da vida expressa em meio a uma refeição tão inerentemente sensual. Mas minha mente flutua para o hotel-palácio indo-sarracênico de Laxmi Niwas em Bikaner, onde Siddharth Yadav, vice-presidente da MRS Hotels, organiza o almoço no museu de pratos franceses e indianos para escritores de culinária. Uma homenagem aos gostos ecléticos de Maharaja Ganga Singh Hei, o menu é uma interpretação moderna do jantar real que o falecido monarca ofereceu aos convidados reais em 1927.
A Gold Room, anteriormente uma sala para fumantes, apresenta uma espetacular nuvem de monção pintada com anjos, raginis e divindades. Observo o usta trabalho incrustado nas paredes, o teto de teca pintado de vermelho e dourado (45 quilos de ouro são usados na sala) e a lareira de mármore com esmalte dourado.
Longe da noção de comida frugal, todos os aspectos desta mesa suntuosa – a estética, o cardápio, a decoração, os rituais – são pensados para cativar e encantar.
As delícias chegam em uma sucessão lenta: mousse de aspargos, sopa de couve-flor, filé mignon e costeletas de pato. O prato de Bikaner ou Bikaneri thali com pratos regionais como chana kadhi, lal maas, e ker sangri o gosto é tão bom quanto cheira e parece, perfeitamente cozido, temperado e encharcado de ghee.
A conversa varia de humorística a sincera. No entanto, o que me intriga é a interação entre aromas, texturas e sabores. As sinfonias comoventes de Tchaikovsky e Mozart, as facas e garfos pesados e caros, os odores umami que emanam do peixe, o turbilhão de taças de vinho meio cheias de Pouilly-Fuisse.
A comida é a prova de que comer é uma experiência muito mais multissensorial do que normalmente reconhecemos. E esses “itens prontos” geralmente desempenham um papel fundamental em nosso prazer com a comida. Não posso deixar de me perguntar como os mesmos pratos teriam o sabor em um ambiente diferente e menos opulento.
Viagens culinárias
Meu terceiro flashback é um jantar em Calicut. Ummi Abdulla, reitor da cozinha de Mappila, me convidou para comer algo em sua casa. A família inteira terminou para o aniversário de casamento do filho: suas duas filhas, sua neta Nazaneen e sua bisneta. Piadas e barulho enchem sua aconchegante sala de jantar.
O famoso peixe biryani encabeça o cardápio que traz outros pratos tipicamente mappila, como Arikadukka (mexilhões recheados cozidos no vapor), Erachi aanam (cordeiro cozido), kozi nerachada (frango inteiro recheado com cebola), grama de bengala e ovos cozidos, meen pathiri (pão achatado de arroz cozido no vapor recheado com masala de peixe), Chatti Pathiri (Crepes Malabari com recheio doce semelhante a um creme).
O octogenário está contando as memórias por trás desses pratos queridos. Cordeiro é especial, diz ela, não só porque foi o primeiro prato de verdade que aprendeu a cozinhar, mas também porque sua irmã o ensinou. “Aasi era um ótimo cozinheiro e aprendeu muito sobre culinária desde cedo. Quando eu assei pappadams pela primeira vez, colocando-os sobre carvão ativado e queimando-os, ele riu muito. “
Kaya ada, ou pacotes de arroz moído, banana Mysore e açúcar mascavo cozido no vapor em folhas de bananeira, lembra sua avó que ela fez este prato secretamente. “Ummamma pegava um caule inteiro de bananas e ia para o armazém onde estava trancada. Sua crença era de que nunca sairia bem se alguém a visse fazer esses sanduíches”, diz ela, a diversão vincando seus olhos animados.
A profunda conexão entre comida e memória é evidente. É óbvio que os gostos de infância de Ummi foram uma força extremamente importante para guiá-la na cozinha. À medida que comemos, mais gemas saem. “Eu te avisei para não fazer ela começar com suas histórias. Agora não vai parar ”, brinca Nazaneen. Mas tenho uma preocupação mais urgente. Tenho medo de morrer de zombar de mexilhões demais.
Alegrias da vida
Três memórias, cada uma como uma cápsula do tempo. Cada uma das refeições foi gasta não apenas saboreando, mas meditando sobre a comida. Eu aprecio essas pequenas viagens internas. São a prova de que as experiências gastronómicas não são feitas apenas de pratos, mas também de sentidos, de cultura e de tradições passadas de geração em geração.
Como escritor de culinária, tenho a sorte de vasculhar o planeta em busca dos melhores lugares para comer e beber. Mas as coisas que tornam a comida memorável raramente estão relacionadas a locais exóticos ou acessórios sofisticados. Eles são muito mais sutis e emocionais do que isso.
A coexistência é um dos grandes prazeres da vida. A realidade do que não compartilhar alimentos pode significar para comunidades e indivíduos é ainda mais palpável quando a temporada de férias começa. Espero que a situação mude e logo veremos o fim desta pandemia horrível.
Até então, vou brindar do meu sofá a um momento mais feliz e menos estressante, onde ficaremos juntos para a festa como costumávamos fazer. Um momento em que riremos, nos uniremos e discutiremos com todo nosso sangue por uma refeição deliciosa, e o jantar será uma fonte de prazer sem fim novamente.
Bom apetite para isso.
Esta postagem apareceu pela primeira vez em Scroll.in. Agradecemos seus comentários em [email protected].
