Cidadania

A origem e evolução das cozinhas da África Ocidental — Quartz Africa

Como os pratos africanos cresceram em popularidade em todo o mundo, a maior parte da conversa se concentrou em sua aparência, tempero e receitas, mais intensamente na propriedade e apropriação, mas dificilmente em como eles surgiram.

Os pratos africanos foram globalizados primeiro através do comércio transatlântico de escravos e, mais recentemente, através da migração, redes sociais e vídeos virais. O exemplo mais conhecido são as guerras de Jollof.

Os alimentos que todos nós apreciamos hoje são o produto de inovações e tecnologia de processamento de alimentos que surgiram ao longo dos séculos. Cada refeição é um reflexo da história, cultura, crenças e ambiente natural de sua sociedade de origem.

Amido

No Sahel-Sudão (sul do Saara), o milheto, originário de uma área que inclui o Mali e a Mauritânia, e o milho da Guiné (sorgo) são os ingredientes básicos tradicionais para alimentos, bebidas (kunu) e cerveja (burukutu e pito). No entanto, esta tradição cervejeira foi eliminada em partes onde a população adotou o Islã que proíbe o consumo de álcool.

Na Guiné (região costeira e floresta tropical no sul), o inhame da Guiné, originário da zona entre o Gana e a Nigéria: o arroz africano e o milho guineense eram as fontes básicas de hidratos de carbono até os portugueses introduzirem mais tarde a mandioca.

O cultivo do inhame é tradicional e predominante na zona oriental da região que se estende desde a Costa do Marfim até à Nigéria, onde a Nigéria representa atualmente cerca de 54% da produção mundial. O arroz africano é cultivado predominantemente na parte ocidental da região ao longo do interior do delta do Níger (onde se origina do Mali) e na zona costeira que se estende da Mauritânia à Libéria. Com a introdução de tomates no Senegal já na década de 1820, o primeiro registro de tomates na África, o arroz jollof se desenvolveu entre o povo Wolof da Senegâmbia.

óleo de palma

Ao contrário da região do Sahel-Sudão, o óleo de palma é tradicionalmente um componente central da culinária guineense, especialmente no Delta do Níger, também conhecido como Rios do Petróleo, que representava mais da metade da quantidade total de óleo de palma exportado da África anualmente em o século 19. A planta é a fonte de “vermes comestíveis” e bebidas alcoólicas: vinho de palma e seus derivados destilados, como ogogoro ou Akpeteshie. O verme comestível é a larva do gorgulho da palmeira vermelha e geralmente é comido com ekpukpu (kpokpo garri).

A tradição do óleo de palma na Nigéria A cozinha do Delta do Níger é evidente em antigos pratos tradicionais de frutas de palmeira, como sopas de owo e banga e arroz banga. O óleo de palma foi adicionado aos alimentos por seus supostos poderes medicinais. É adicionado ao garri (uma farinha granulada) e usi (uma massa amilácea) durante o processamento da mandioca e ao cozinhar feijão vermelho para evitar intoxicação alimentar. A mandioca e o feijão contêm naturalmente substâncias tóxicas.

A mandioca, a cultura alimentar mais importante na África subsaariana, foi introduzida no Delta do Níger do Brasil pelos portugueses no século XVI, mas não se tornou importante na África Ocidental até a segunda metade do século XIX, quando muitos africanos que haviam sido escravos voltaram para o oeste. África do Brasil (pdf).

O dicionário da língua do povo Edo do interior do Delta do Níger, na Nigéria, que foi escrito em 1937 por Hans Melzian, professor holandês de fonética e linguística africana. com a ajuda de vários informantes de Edo, mostra que as sociedades do Delta do Níger consumiram primeiro igari (mandioca) como ebobozi (mandioca lascada cozida e embebida por dois ou três dias) e eferhinyea, um prato semelhante ao garri, e introduziu a farinha brasileira pelos portugueses . Garri e fufu (uma massa) são hoje os mais modernos e populares produtos alimentícios da mandioca.

Sal

O sal também moldou as cozinhas da África Ocidental, uma região tradicionalmente pobre em sais marinhos ou rochas até o período colonial. As sociedades do interior dependiam do sal vegetal, que geralmente são carbonatos à base de potássio.

“Porque todos os negros do interior são obrigados a procurar sal na praia; do qual é mais fácil inferir que deve custar-lhes caro: assim os tipos mais mesquinhos são obrigados a fazer uso de certa erva salgada em vez de sal, que seus sacos não alcançam”, descreveu William Bosman, um comerciante holandês, durante sua estadia na Gold Coast no final do século XVII.

Entre o povo Edo, o sal conhecido como odo foi extraído da árvore de mangue, Odo n’owse (Rhizophora racemosa), cozinhando a lenha e deixando a água evaporar no fogo. Quando adicionado ao suco ou óleo de palmeira, o odo e o kanwa (sal-gema) o coagulam para produzir um molho espesso ou sopa como o owo.

O sal vegetal chamado potassa ou sal de cinzas era feito no Sahel-Sudão queimando os caules ou palhas de milheto e palmeiras em uma panela até que se transformassem em cinzas. A região também tinha acesso ao sal-gema do deserto do Saara, obtido em leitos de lagos secos ou minas rasas. Ao contrário do sal marinho, que é difícil de armazenar e transportar porque absorve umidade e perde suas qualidades em pouco tempo, os sais-gema são placas estáveis ​​que eram amplamente comercializadas.

Especiarias, molhos e sopas

Uma marca registrada de um prato da África Ocidental, especialmente na Guiné, é seu picante picante. A região é o lar de várias especiarias quentes não relacionadas, tradicionalmente chamadas de pimenta da Guiné. Eles foram uma importante exportação para a Europa no período pré-colonial. Estas especiarias, como melegueta ou pimenta de jacaré; uziza, pimenta Benin ou pimenta Ashanti; e pimenta do Senegal, são o núcleo da sopa de pimenta da África Ocidental.

O relato de Bosman mostrou que o tipo feito de intestino tem uma longa história e foi comido durante uma cerimônia religiosa na antiga Gold Coast: .” . , fígado e coração, com um pouco de sal e malaget, ou pimenta-da-índia, sem avisar do sangue.”

Os pratos de sopa de andorinha da África Ocidental possivelmente desenvolvidos na Guiné a partir de séculos de consumo de arroz, sorgo, inhame e mandioca feitos em massa com óleo de palma salgado e apimentado ou suco de palmeira, que pode ser referido como a primeira geração de sopas. A preparação tradicional de owo com um sal vegetal local e o seu uso como molho único para um dos primeiros produtos indígenas de mandioca, em particular o abacha (um ebobozi seco ao sol), sugere que esta é a sopa da primeira geração.

Bosman escreveu sobre o prato do povo da Gold Coast no século 17: “Sua refeição comum é uma panela cheia de milho [sorghum] cozido até a consistência de pão [dough], ou em vez disso com inhame e batatas; sobre o qual despejam um pouco de azeite de dendê, com algumas ervas fervidas, às quais adicionam um cheiro [smoked] peixe.”

A tradição de acrescentar folhas ao dendê que é a base da “sopa de legumes” possivelmente surgiu da ideia de integrar ervas medicinais em pratos, evidente na medicinal Edo omoebe (sopa de folhas), também conhecida como sopa.preta. Seguiram-se as sopas de terceira geração feitas com óleo de palma e sementes como ikpogi ou egusi (melão), oyele ou ogbono (manga africana) e ikporu (algodão).

À medida que a comida africana se torna global, é vital que a rica história e as histórias por trás dos pratos africanos também sejam compartilhadas com o mundo.

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