Cidadania

A estranha história científica do queijo – quartzo


Os historiadores costumam traçar o início da civilização humana há 10.000 anos, quando as tribos neolíticas se estabeleceram e começaram a cultivar no Crescente Fértil, que abrange grande parte do que hoje chamamos de Oriente Médio. O povo pré-histórico domesticou as plantas para criar as culturas de cereais que ainda cultivamos hoje, e nas montanhas Zagros do Irã, Iraque e Turquia, ovelhas, cabras e vacas foram criadas por seus parentes selvagens para garantir um suprimento constante de carne e leite . Mas quase ao mesmo tempo em que plantas e animais foram domesticados para a agricultura, muito antes que alguém soubesse da vida microscópica, os primeiros humanos também domesticaram micróbios.

Em um artigo publicado na Current Biology, descobrimos como o "fermento de leite", o microorganismo prático que pode quebrar a lactose no leite para criar produtos lácteos, como queijo e iogurte, se originou em um encontro casual entre uma mosca da Frutas e um balde de leite há cerca de 5.500 anos atrás. Esse feliz acidente permitiu que as pessoas pré-históricas domesticassem o fermento da mesma maneira que domesticavam plantas e animais, e produziam os queijos e iogurtes de que bilhões de pessoas hoje desfrutam.

A dieta domesticada

Domesticação é evolução dirigida por uma mão humana. Após a criação dos pais selvagens, os agricultores mantêm a prole com propriedades benéficas para a reprodução futura. Veja o trigo cultivado, por exemplo. Esse tipo de colheita produz muito mais sementes do que ervas selvagens, porque essas sementes são os grãos que os humanos colhem. Os primeiros agricultores criaram deliberadamente pares de plantas de trigo que produziam muitos grãos para seus descendentes herdarem essa característica. Como esses pares foram repetidos por muitas gerações, descendentes ricos em grãos foram gradualmente criados.

É a sobrevivência dos mais aptos, mas os mais aptos são variantes que possuem características úteis aos seres humanos. O lobo cauteloso e cruel torna-se o cão amigável e obediente.

Os fazendeiros neolíticos depararam com a prática de domesticar micróbios quando tentaram preservar os alimentos fermentando-os. A fermentação é baseada em micróbios, como bactérias, leveduras e fungos, o que aumenta a acidez dos alimentos para protegê-los contra a deterioração. Micróbios que eram bons em fabricar produtos fermentados saborosos e seguros foram mantidos para iniciar o próximo lote, para que micróbios úteis fossem desenvolvidos e domesticados. "Fermento de Padeiro" ou Saccharomyces cerevisiae, era um micróbio selecionado da natureza para fabricar cerveja, vinho e outras bebidas fermentadas há 13.000 anos.

Kluyveromyces lactis, ou levedura de leite, é encontrado em queijos franceses e italianos feitos com leite não pasteurizado e em bebidas lácteas fermentadas naturais, como o kefir. Mas o ancestral desse micróbio estava originalmente associado à mosca da fruta. Então, como acabou produzindo muitos dos produtos lácteos que as pessoas comem hoje? Acreditamos que o fermento de leite deve sua existência a uma mosca que pousa no leite fermentado e inicia um vínculo sexual incomum. A mosca em questão era a mosca da fruta comum, Drosophila, e levou com ele o ancestral de K. lactis. Embora a mosca tenha morrido, o fermento viveu, mas com um problema: eu não podia usar a lactose no leite como fonte de alimento. Em vez disso, ele encontrou uma solução não convencional: sexo com seu primo.

Quando K. lactis veio com a mosca, seu primo K. marxianus Eu já estava crescendo alegremente em leite. K. marxianus Ele é capaz de usar a lactose para o crescimento, porque ele tem duas proteínas adicionais que podem ajudar a quebrar a lactose em açúcares simples que ele usa para energia. Os primos foram reproduzidos e os genes necessários para usar a lactose foram transferidos de K. marxianus para K. lactis. O resultado final foi que K. lactis adquiriu dois novos genes e, em seguida, poderia crescer com lactose e sobreviver por conta própria. O produto fermentado que K. lactis A preparação deve ter sido particularmente deliciosa, pois foi usada para iniciar uma nova fermentação, uma rotina que continua até hoje.

Acreditamos que há 6.000 anos, os agricultores usavam leite fermentado de cabra e ovelha para fazer bebidas saborosas como iogurte e kefir. Sabemos que os animais produtores de leite [vacas, ovelhas, cabras] foram domesticados entre 8.000 e 10.000 anos atrás, e a análise do tártaro humano encontrada nos dentes mostra que os humanos consumiram leite, provavelmente como queijo ou outros produtos fermentados por 5.500 anos faz. O encontro casual entre duas espécies de leveduras e algum sexo ilícito tornou tudo isso possível.

Quem poderia imaginar que uma série tão aleatória de eventos produziria tantas das grandes delícias culinárias do mundo?

John Morrissey recebe fundos do Programa Horizonte 2020 da União Europeia e da Science Foundation Ireland.

Este artigo foi republicado da The Conversation sob uma licença Creative Commons. Leia o artigo original.



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