Cidadania

O chef senegalês Pierre Thiam quer que a comida africana seja considerada de classe mundial — Quartz Africa

Desde o desembarque em Nova York, há mais de 30 anos, vindo de sua cidade natal de Dakar, o chef, autor e ativista culinário senegalês Pierre Thiam dedicou sua vida a apresentar a culinária da África Ocidental a um público global. Ao fazer isso, ele espera promover uma região com uma rica cultura alimentar, capacitar os agricultores locais e desafiar percepções arraigadas sobre uma parte do mundo que muitas vezes estão ligadas a estereótipos negativos.

“Eu conscientemente me classifiquei dessa maneira porque queria que isso fosse sobre a África, a África Ocidental em particular”, diz ele. “Mas não quero limitar a um país. Essas fronteiras não são reais. E isso é verdade com alimentos e sabores. Existe um fio cultural que utiliza alimentos, molhos, sabores e técnicas. Recuperei conscientemente a África”.

telefoneo grão mais nutritivo que você nunca ouviu falar

Hoje, Thiam é sinônimo de fonio, um grão tão antigo e sagrado que se diz que os faraós egípcios foram enterrados com porções para suas refeições na vida após a morte. Indígena da região do Sahel, que se estende por toda a África entre o deserto do Saara e a savana sudanesa, o fonio é isento de glúten, rico em ferro e aminoácidos, pode crescer em solos pobres em nutrientes e requer muito pouca água. cultura na luta contra as alterações climáticas.

O último livro de Thiam, O livro de receitas do Fônio, foi publicado em 2019 e oferece uma ampla gama de usos para “o grão mais nutritivo que você nunca ouviu falar”, conforme descrito pela National Geographic. Thiam também é co-proprietário da Yolélé, que se traduz aproximadamente como “deixe os bons tempos rolarem”, que trabalha com pequenos agricultores rurais para produzir uma variedade de salgadinhos fonio para distribuição nos EUA por meio da Whole Foods, Target e outros varejistas.

“É uma luta”, diz Thiam sobre sua ambição de recalibrar não apenas os paladares ocidentais, mas também as mentes ocidentais. “Mas, na verdade, também há uma luta pelos africanos. Apesar de adorarmos a nossa comida em casa, só é cozinhada em casas ou pequenos restaurantes. A maioria dos restaurantes e hotéis de luxo, do café da manhã ao jantar, servem comida ocidental. Desprezamos nossos produtos.”

“Tem que haver uma mudança de mentalidade. Percebemos que o que temos não é bom o suficiente. Isso se reflete nas prateleiras dos supermercados onde a maioria dos produtos são estrangeiros. Se eu conseguir transformar o fonio em um produto de classe mundial, isso ajudará a mudar a percepção do nosso próprio produto. Se um senegalês pode se orgulhar de ver o fonio na prateleira de um supermercado de Nova York, isso faz uma pequena diferença.”

A missão de Pierre Thiam para elevar o status da comida africana

Thiam nunca procurou por esse caminho, mas tropeçou nele por acaso. Como quase todas as outras famílias da África Ocidental, a deles foi nutrida pelas mãos de mulheres. Sua mãe passava grande parte do tempo no mercado local reunindo ingredientes frescos para cozinhar em casa. O peixe fresco era um alimento básico, assim como o ‘arroz quebrado’. “Nunca vi um homem na cozinha”, diz Thiam.

Houve uma exceção. Um padrinho de origem vietnamita incorporaria técnicas culinárias que sua mãe lhe ensinou com ingredientes senegaleses. Isso abriu a mente de Thiam para os poderes de transporte dos alimentos e como um único prato pode se estender no tempo e no espaço.

“Cada prato é uma oportunidade de educação”, diz. “Pode nos ensinar sobre geografia, cultura, história.” Mas esse vínculo ainda estava fragmentado quando ele deixou Dakar para terminar seus estudos nos Estados Unidos e perseguir sua ambição de se tornar um engenheiro químico. Ao concluir sua graduação na Baldwin Wallace University, em Ohio, ele sentiu a atração magnética da cidade de Nova York.

Em Nova York, ela encontrou trabalho em uma cozinha e se casou com vários segmentos-chave de sua psique. Aliando o desejo de cuidar dos outros que herdou de sua mãe com a mistura transnacional incentivada por seu padrinho e o conhecimento molecular adquirido por meio de seus estudos, Thiam se destacou entre seus pares.

“Quando comecei a trabalhar na cozinha, era apenas um trabalho. Mas quando fiquei mais velha, comecei a ver a química na cozinha. Ele podia entender as reações, ele sabia que misturar dois ingredientes que de outra forma não combinavam poderia fazer uma emulsão. Que certos tipos de ingredientes precisariam ser selados antes de adicionar o líquido porque o refogado requer que a carne seja selada. Isso é química.”

Thiam ganhou experiência em diversos restaurantes, cozinhando pratos italianos, franceses e americanos. Ele morava na autodenominada “capital mundial da alimentação”. Ele não pôde deixar de notar uma omissão gritante.

“A África estava desaparecida”, diz ele. “Vi isso como uma oportunidade e foi isso que norteou minha missão de introduzir alimentos da África. Os imigrantes sentem uma conexão com sua terra natal quando comem, e todos compartilhamos esse desejo. Também conecta as pessoas.”

África pode alimentar o mundo

Desde então, Thiam cozinha para o rei do Marrocos, entre outros notáveis ​​líderes mundiais. Ele está em vários conselhos, incluindo o Culinary Institute of America’s African Kitchen, e é um ícone da herança da África Ocidental. Sua empresa Yolélé teve um crescimento de dois dígitos desde sua criação em 2017. Mas, apesar de seus muitos sucessos, ele não perdeu sua visão maior.

“Vimos com a pandemia que quando as fronteiras fecham, um país, uma região, deve ser autossuficiente”, diz. “A África é um celeiro. Possui 60% das terras aráveis ​​do mundo. As pessoas tendem a acreditar que este é um continente que precisa de ajuda, que precisa de ajuda. A África pode ajudar o mundo; pode alimentar o mundo. Fonio é um símbolo disso.”

Ainda há muito a ser feito. Thiam reconhece que está longe de desalojar a quinoa como o supergrão de escolha para consumidores de classe média preocupados com a saúde em todo o planeta. Mas a trajetória é positiva, e o surgimento de jovens chefs africanos, como Michael Elégbèdé da Nigéria, Lilliam Elidah da Zâmbia e Dieuveil Malonga do Congo, em algumas das melhores cozinhas do mundo é um sinal de mudança de percepção.

“Todos nós sentimos isso, não é? Sempre que algo bom vem da África”, diz Thiam. “Existe uma unidade cultural africana que conecta todos no continente, não importa de onde você é, qual é a sua cor de pele. Vemos isso na Copa do Mundo. É o mesmo com a comida.”

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